nutrizione

Sushi, quanto ne sai? E soprattutto come riconoscere un sushi di qualità?

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Il sushi simbolo del pesce nipponico e della sua tradizione culinaria, non ha origini giapponesi.
La consuetudine di unire pesce crudo e riso risale al IV secolo e nasce in Cina.

I pesci venivano eviscerati, salati e avvolti da riso cotto, la cui fermentazione provocava un aumento dell’acidità e questo permetteva di conservare il pesce per lunghi mesi.
Quando bisognava consumarlo veniva eliminato il riso e si mangiava solo il pesce.

Fu soltanto intorno al 1820 che comparve a Edo (l’odierna Tokyo) la ricetta più vicina al sushi. Hanaya Yohei è l’ideatore del nigirizushi; fu il primo a servire sul suo banco la classica polpettina di riso aromatizzata con aceto e sormontata da una fettina di pesce. Accanto alle bancarelle veniva fissata una tenda bianca per pulirsi le mani, questo serviva per individuare il miglior rivenditore, infatti bastava osservare la tenda: più era sporca, più il posto era frequentato e quindi probabilmente più il sushi era buono.

Il primo incontro con il mondo occidentale risale al 1953 quando, come riportò anche il Milwaukee Journal , il principe Akihito offrì il sushi ad alcuni ufficiali americani nel corso di un ricevimento all’ambasciata di Washington.

Qual è la differenza tra sushi e sashimi?

 

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Quando parliamo di Sushi facciamo riferimento ad una pietanza a base di riso, condito con sale, zucchero e aceto di riso, servito principalmente con pesce, uova, alghe.

Il Sashimi invece non prevede l’uso del riso, ma unico ingrediente è il pesce crudo e la particolarità è data dal taglio. In genere viene accompagnato da verdure, spesso solo per decorazione e per rendere il piatto armonioso e bello.

Sia Sushi che Sashimi sono spesso consentiti durante regimi dietetici ipocalorici, anche se proprio per l’assenza del riso, è decisamente più indicato il Sashimi, che ha un ridotto apporto calorico.

Quanti tipi di sushi esistono?
La prima distinzione fra i tanti tipi di Sushi è tra Sushi modellato a mano, chiamato Nigiri, e Sushi arrotolato, chiamato Maki.

Ho riportato alcuni dei principali tipi di sushi che si possono gustare nei ristoranti giapponesi in Italia.
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Cosa sono invece wasabi, nori e gari? No, non sono i nomi di alcuni personaggi dei cartoni animati giapponesi!

Il Wasabi o anche ravanello giapponese si presenta come una salsa di colore verde: deriva da una radice della famiglia delle Brassicacee. Il suo sapore piccante è inconfondibile, arriva a far pizzicare il naso, gli occhi e la fronte. Ha proprietà antisettiche e antibatteriche, per questo è stato inizialmente abbinato con il pesce crudo.

Nori è l’alga che avvolge il sushi, si presenta come una sfoglia dal colore verde petrolio.

Gari è lo zenzero, servito a parte in fettine sottili di colore bianco o rosato, si mangia per pulire il palato tra due tipi differenti di sushi.

Se da un punto di vista nutrizionale queste pietanze non hanno alcun problema, in quanto si tratta di alimenti poco calorici e ricchi di nutrienti preziosissimi come gli omega-3 e gli microelementi tra i quali ferro, fosforo e iodio, dal punto di vista igienico possono, in certi casi, destare preoccupazioni.
Ristoranti di sushi con formula “all you can eat” sono sempre più diffusi, offrono pesce crudo a prezzi bassi, con soli 10 euro a pranzo e 20 euro a cena si mangia a volontà.
La domanda sorge spontanea: quanto sono sicuri questi locali e come posso valutare la  qualità e la sicurezza del cibo servito?

1. Ordine e pulizia devono farla da padrone, il cuoco addetto al sushi deve lavarsi le mani ad ogni passaggio, lavorare con utensili puliti e tenere ordinato e curato il piano su cui viene tagliato il pesce.

2. Il tagliere in polietilene su cui si prepara il sushi deve essere candido quanto più possibile. Così come grembiuli e strofinacci, il cappello o la fascia sulla la testa per coprire i capelli sono elementi obbligatori.

3. La vetrinetta in cui viene esposto il pesce deve essere perfettamente pulita e refrigerata (per controllare se è refrigerata basta appoggiare una mano sul vetro).

4. Il Regolamento (CE) 853/04 impone, per i prodotti della pesca che vanno consumati crudi, un trattamento ad una temperatura di -20°C per almeno 24 ore. Quindi tutti gli Operatori del Settore Alimentare (es. ristoranti, sushi-bar, ecc.) nei quali vengono somministrati prodotti ittici crudi devono attenersi a queste indicazioni, pena sanzioni amministrative e/o penali. Per questo, è necessario che posseggano un abbattitore termico.

5. L’abbattimento termico è importante per debellare l’ Anisakis

6. In sala non ci devono essere odori sgradevoli. Il ristorante non è una pescheria.
Il pesce ha odore di pesce quando è tenuto per tanto tempo fuori dal frigorifero.

7. Il sashimi poiché non necessita di condimenti permette di valutare la freschezza del pesce. (Per rendersi conto della qualità della materia prima si dovrebbe assaggiare sempre prima il sashimi).

8. Il pesce fresco deve essere inodore, lucido, freddo. Il pesce vecchio rilascia una specie di grasso che lo rende appiccicoso. Come se avesse su una specie di colla, quindi ricorda non deve essere appiccicoso.

9. Il sushi è fresco se il pesce non si presenta opaco, e il riso non sembra vitreo e non presenta chicchi troppo incollati l’uno all’altro.

10. Il sushi può coprire i difetti del pesce, così come la salsa di soia.

11. Gli “All you can eat” risparmiano sulla materia prima (ad esempio si può comprare pesce di allevamento, comprarlo in stock e usare lo stesso tipo di pesce per tutte le preparazioni) ma non solo, gli all you can eat risparmiano anche sul personale e di conseguenza sulle loro competenze.

In conclusione, i rischi legati al consumo di pesce crudo sono minimi se vengono rispettate le procedure igieniche e le raccomandazioni ministeriali. Per questo è importante prestare attenzione al scelta del locale e alle corrette prassi igieniche.

Dott.ssa Maria Rosaria Lanzieri © Scienza&Nutrizione

Fonti:
https://www.focus.it/cultura/storia/il-sushi-e-nato-in-giappone;
Anisakidae: valutazione del rischio e indicazioni operative per i controlli ufficiali alla luce del quadro normativo B. Griglio1 , S. Marro1 , V. Marotta1 , A. Testa1 , G. Sattanino1 , T. Civera2 , G. Fazio3 , M. Negro4, M. Cravero;
Regolamento (CE) 853/04;

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